O termo em inglês cupping nada mais é que a própria degustação do café. Por ser um dos processos mais importantes para determinar a qualidade do café, é feita por degustadores profissionais e tem como base o paladar e o olfato.
Nesse processo é de extrema importância que as diferentes amostras sejam submetidas por uma torra e moagem padrão. Tudo precisa estar igual para os paladares treinados conseguirem apontar o melhor café. E a xícara que irá receber o café também faz diferença, ela deve ter 10% de pó e 90% de água em ponto de primeira fervura (90ºC).
O cupping propriamente dito começa com a inalação do vapor d’água desprendido logo após esta infusão, é neste momento que o degustador aproveita para captar aromas que serão confirmados na degustação que acontece em seguida.
O café é degustado em colher própria, que tem o formato de uma mini concha de feijão. Para começar, o degustador mexe três vezes o café que já está em infusão. Este momento é chamado como “quebra da xícara”. Depois deste passo, o pó que fica na superfície da xícara é retirado para que a bebida seja propriamente degustada.
Na boca, o café entra com bastante ar por meio de sucção, fazendo um barulho peculiar. O café passeia pela cavidade bucal e em torno da língua. Neste momento, analisamos corpo, doçura, acidez, amargor, entre outros. Veja uma breve explicação de alguns termos utilizados em provas de cupping:
Corpo – persistência do sabor da bebida na boca e sensação provocada pela viscosidade da bebida que pode variar de leve, médio a encorpado.
Acidez – ela é sentida nas partes laterais e na ponta da língua. A boa acidez (cítrica) é muito desejável na bebida do café. Quando falamos de acidez de café não nos referimos ao ph propriamente dito, mas sim se a acidez está presente ou não na bebida. Cafés com alto teor de boa acidez são descritos como cafés vívidos e brilhantes. Ao contrário dos cafés com baixa acidez, que permanecem mais tempo no paladar, a sensação do café com acidez boa não perdura por muito tempo na boca.
Doçura – é o atributo mais valorizado nos cafés finos do Brasil. É reconhecida na ponta da língua.
Sabor – o paladar da representação global da bebida do café.
Moagem – tamanho dos grânulos de café depois de moídos, também conhecido como granulometria do pó.
